Fare la guida turistica, soprattutto in una città come Roma, comporta non solo sapere di storia, di archeologia, di storia dell’arte, di geologia, degli usi e dei costumi, ma anche di enologia e gastronomia.
E io che sono figlio della cuoca Anna Dente ne so qualcosa.
Ho girato con lei 25 paesi del mondo, portando la cucina Romano-Laziale dappertutto. Per questo il Comune di Roma e la Regione Lazio la nominarono Ambasciatrice della Cucina Romana e Laziale nel Mondo.
Ricordo bene che all’orale del concorso per diventare Guida di Roma nel 1999 veniva richiesta anche la ricetta della Matriciana o i vini DOC del Lazio e dei Castelli Romani.
Sembra incredibile ma era così.
Cos’è la coda alla vaccinara
Immaginatevi ora un turista che portate al ristorante a Roma e guardando il il menù legge: CODA ALLA VACCINARA o OXTAIL BEEF in inglese.
É uno dei piatti monumentali della cucina macellara romanesca del Quinto Quarto, che non rientrano nei quattro tagli principali (anteriori e posteriori). In altre parole, è tutto ciò che resta dopo aver diviso l’animale nei tagli tradizionali.
É costituito dagli scarti, dalle parti meno pregiate della carne. Il quinto quarto include: trippa, rumen, reticolo, omaso, abomaso e duodeno, rognoni (reni), cuore, polmoni, milza, animelle (di gola e di cuore), testicoli, mammelle, cervello, lingua, zampe e, appunto, la coda
Origini della coda alla vaccinara
Nasce tradizionalmente a Roma, nel Rione Regola che si sviluppa tra via Arenula, piazza Farnese, Campo de’ Fiori e il Tevere, dove c’era un mattatoio. Il nome deriva dai vaccinari, conciatori di pelli e macellai.
Fu poi codificata negli anni ’80 del 1800 da Ninetta Mariani del ristorante Cecchino al Mattatoio a Testaccio.
Il Mattatoio di Testaccio, all’epoca il più grande d’ Europa, fu costruito dopo l’unità d’Italia, tra il 1888 e il 1891 dall’architetto Gioacchino Ersoch. Oggi è considerato uno dei più importanti edifici di archeologia industriale della città,per la modernità e l’originalità delle sue strutture.
Dal 2018 la gestione di una significativa porzione del Mattatoio è stata affidata all’Azienda Speciale Palaexpo con lo scopo di creare di un polo di ricerca e produzione artistica e culturale.
Anche in Francia e in Inghilterra si faceva la coda, ma in brodo. A Roma invece è uno stufatino di carne con il pomodoro, il sellero (sedano), i pinoli, l’uvetta e il cacao amaro.
É una bontà sopraffina e con il suo sugo si fa a Roma una delle paste più buone, i “rigatoni al sugo di coda“. Pensate che, anche grazie alla mia grande mamma che ora cucina in Cielo, la pasta Romana è la più conosciuta al mondo e a New York la “cacio e pepe”, la “gricia”, la “carbonara” è la “Matriciana” le conoscono tutti.
La ricetta della coda alla vaccinara di Anna Dente
Ecco ora la ricetta della coda alla vaccinara di mia madre Anna Dente, tratta dal mio libro “Anna Dente, al Dente come Anna, la storia e le ricette dell’ultima ostessa della Campagna Romana, Torino, 2011, pagg. 155-156.
Ingredienti:
- 8 nodi di coda di bue
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- mezza cipolla dorata
- 1 kg. di sedano
- 500 gr. di carote
- 1 kg. di pomodori pelati
- 750 gr. di pomodoro passato
- 1 cucchiaio di pomodoro concentrato, peperoncino intero, a piacere
- mezzo bicchiere di vino bianco o rosso secco
- sale q.b.
- 20 gr. di pinoli sbucciati
- 50 gr. di uvetta
- 20 gr. di cioccolato amaro
- 30 gr. di prezzemolo
Preparazione
Acquistate dal macellaio una coda di bue e, se non siete in grado di farlo da soli, fatevela dividere in otto nodi. Metteteli in un recipiente con dell’acqua fredda per circa tre ore.
Fate imbiondire la mezza cipolla in un tegame con i tre cucchiai di olio extra vergine di oliva. Aggiungete i nodi di coda e fateli rosolare aggiungendo il sale e il peperoncino a pezzetti.
Tagliate a rondelle le carote e il sedano e uniteli ai nodi della coda, cuocendo a fuoco moderato. Quando il sedano e le carote saranno abbastanza cotti, aggiungete il mezzo bicchiere di vino e fatelo evaporare.
Aggiungete i pomodori pelati, la passata di pomodoro e il concentrato.
Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa due ore e mezza o tre, mescolando di tanto in tanto.
A questo punto aggiungete i pinoli, l’uvetta e il cioccolato amaro grattato finemente e impiattate.
Tritate all’istante il prezzemolo, cospargetelo sui piatti e servite.
Emilio Ferracci
